Confit Byaldi

Ratatouille (Pisto)

La receta de hoy os va a deleitar, se trata del ratatouille, como buen plato tradicional se deja a muchas interpretaciones. Pero la versión que ofrezco es como la de la peli, ¿Recordáis?, la del ratoncito chef de Pixar. Pues resulta que el chef Michel Guérard introdujo una modificación a la receta original, donde laminaba la verdura y la horneaba. Pero está versión que os presento es la del reputado chef Thomas Keller, adaptada a mi toque personal, claro.

Historia

El ratatouille es un plato tradicional de la gastronomía francesa, proviene de la región de la provenza, zona sureste, famosa por sus paisajes idílicos, su maravilloso clima, donde como no, abundan las delicias gastronómicas.

Como plato que va pasando por generaciones, ha experimentado evoluciones en el tiempo. Varía según la zona o la época. La receta más tradicional que podemos encontrar es muy simular a nuestro pisto manchego. Es decir, picar y pochar la verdura, de ahí el origen etimológico de ratatouille que proviene del verbo “touiller“, que significa remover.

Los cocineros más puntillosos cocinaban por separado las verduras para mantener el sabor de cada una. Más tarde, Guérard nos deila con su Confit Byaldi, uno de los aclamados nombre de la Nouvelle Cuisine.

En lugar de picar las verduras, se laminan. Eliminó el pimiento y lo sustituyó por champiñones. Se cocina al horno, visualmente es mucho más llamativo e invita a comer. La receta de Keller, la de la película, es una mezcla entre la tradicional y la de Guérard. Una receta estupenda, más sana e infinitamente más rica.

Ingredientes (mi versión):

Para la salsa:

  • 3 tomates
  • 1/2 pimiento verde
  • 1/2 pimiento rojo
  • 2 dientes de ajo
  • 1 chalota o escalonia
  • 1 cebolla pequeña
  • una ramita de tomillo
  • 1 ramita de albahaca
  • 1 hoja de laurel
  • un poco de orégano
  • 1 pizca de pimienta
  • 1 pizca de sal
  • aceite oliva virgen extra

Para laminar:

  • 1 calabacín
  • 1 berenjena
  • 2 tomates pera
  • 1 calabacín amarillo

Vinagreta:

  • 2 cucharada de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada de vinagre balsámico
  • una pizca de tomillo
  • 1 pizca de pimienta blanca
  • Sal al gusto

Elaboración:

Lavar los pimientos, quitar las pepitas y las partes blancas. Envolver en aluminio y cocer al horno unos 30 min. Es para poder pelarlos mejor. Escaldar los tomates, a los que les haremos un pequeño corte en cruz para después pelarlos mejor. Pelar la cebolla, ajo, y chalota, picar de manera gruesa. Recomiendo quitar el germen del ajo, así nos repite menos (también para recetas como el gazpacho). Rehogar todo a fuego medio, mientras pelamos el pimiento. Añadir al rehogado junto a los tomates cortados

Incorporar las hierbas provenzales y dejar cocinar a fuego medio entre 5 y 10 min. Quitar la hoja de laurel y triturar todo. Si quieres una salsa más fina, pasar por chino. Salpimentar al gusto.

Ya tenemos hecho nuestra deliciosa salsa, la reservamos y nos ponemos a laminar las verduras, previamente lavadas. Lo ideal es hacerlo con mandolina o accesorio de rebanar de algún robot de cocina. preparar una bandeja de horno, tipo pyrex o cualquier cazuela que pueda ir al horno. Verter en el fondo un poco de la salsa, que cubra un poco el fondo. Ahora vamos a colocar las láminas de verdura, formando un patrón en espiral (berenjena, calabacín verde, tomate, calabacín amarillo…)

Si no disponemos del calabacín amarillo no importa, utilizar sólo el verde. Tapar con una hoja de papel de horno, al que le haremos un agujero. Hornear a 180 ºC unos 40 minutos.

Mientras se hornean podemos hacer la vinagreta, mezclar los ingredientes y remover con una varilla.

Confit Byaldi
Ratatouille horneado

Para el montaje de la receta de la película, con ayuda de un aro de cocina, disponer en el fondo de manera vertical varios fragmentos de las verduras, que formen cierta estructura, después colocar un bonito trozo en horizontal. Decorar con la vinagreta y un poco de cebollino.

Pixar-Disney Ratatoille
Ratatoille (Presentación película)

No te olvides de comentar si tienes alguna duda. Puedes seguir disfrutando de mis otras recetas aquí.

8 comentarios

  1. Uno de mis acompañantes preferidos para el pescado, me refiero a la ratatouille tradicional. Esta habrá que probarla.

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