Fabes con almejas

Fabes con almejas

Les fabes con almejas, en este plato tradición y modernidad tienen una relación muy estrecha. El sabor de este estofado es tan popular y conocido por Asturias, con toques de la cocina moderna como servir las almejas casi crudas.

Historia

Las fabes con almejas es un plato de invención reciente, del siglo XIX, surgió de la mano del restaurante La Gruta. Que le sirvió para ganar la faba de oro y hacer jornadas gastronómicas.

Resultó con tanta popularidad que muchos cocineros decidieron probar suerte y tratar de copiar la receta. Los hay que buscan el sabor de las almejas a la marinera. Error. Les fabes con almejas tienen que saber a fabes con almejas. Los hay que también añaden, ajo, pimentón y salsa de tomate.

Lo realmente complicado de este plato es lograr que todos los ingredientes configuren un sabor armónico que deleite al paladar.

La receta que traigo es una de las mejores que tengo, recomiendo usar ingredientes de calidad, veréis que el resultado final es algo espectacular.

Ingredientes para 4-6:

  • 500 g de fabes de tineo
  • 400 g de almejas frescas
  • 3 dientes de ajo,
  • azafrán al gusto
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cebolla mediana
  • un puerro
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal al gusto
  • 1 zanahoria grande
  • 1/2 manojo de perejil deshojado
  • agua mineral
  • 100 ml aceite de girasol
  • clavos 2

Preelaboración:

Un día antes de cocinar las fabes, deberás ponerlas a remojo con agua mineral durante 24 horas. Pon el triple de agua que de fabes para que estén cubiertas cuando hidraten. Así no se romperá la piel.

Elaboración (Tiempo 2h y 15 min) :

Para empezar a preparar el plato, escurrir las fabes, ponerlas en una olla y volver a cubrir con agua mineral, debe sobrepasar 2 dedos el nivel de las fabes. Temperatura media-alta hasta que rompa el hervor. En ese momento agrega el puerro, la cebolla con un par de clavos, la zanahoria pelada y los dientes de ajo con piel, también la hoja de laurel.

Mientras van cociendo las fabes, por a hervir otro cazo con agua para abrir las almejas. Recomiendo hacerlas por turnos, no todas a la vez. Abre las almejas con cuidado y extrae más o menos la mitad, deja el resto con la concha para decorar.

En este punto, las fabes ya habrán alcanzado el hervor, bajaremos la temperatura a medio bajo, de modo que estofen. Ve desespumando de vez en cuando. Cuando esté el caldo claro agrega un chorrito de aceite de oliva. Es hora de <<asustar>> las fabes, es decir, detener momentáneamente la cocción. Vierte un chorro de agua fría y continúa la cocción durante 2 horas.

Es hora de hacer el aceite de perejil, que servirá para decorar el plato. Para ello vierte en un vaso de batidora el perejil y aceite suave o de girasol. Tritúralo todo hasta obtener un aceite verde. Resérvalo.

Una vez transcurridas las dos horas de cocción, retira las verduras, retira las pieles y tritura con un poco de caldo de cocción y alguna fabe que veas rota. Vierte el puré en la olla y añade el azafrán. Sazona y deja una cocción muy suave 20 minutos más.

En este momento añade las almejas con concha (si es para una comida más familiar añade todas a la vez), el resto será para decorar el plato. Para decorar, sirve unas porciones de fabes, un poco de caldo y distribuye alguna almeja, vierte una cucharada a modo decorativo de aceite de perejil y unas gotas de oliva virgen extra.

Fabes con almejas
Fabes con almejas
Truco:

La faba es una legumbre harinosa de cocción muy delicada, debes remover con mucha delicadeza evitando instrumentos de metal.

El resultado es fabuloso, recomiendo elaborar y disfrutarlo. Incluso, si reposa un día va a tener más profundidad. Para seguir disfrutando del resto de mis recetas pulsa aquí. Nos vemos en los fogones #pequeñoschefs

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