Chocolate y frambuesas

Sin duda es uno de los postres por excelencia en las celebraciones francesas, si eres un amante como yo del chocolate te va a encantar. Su atractivo sabor a chocolate, mezclado con el toque ácido y untuoso de la frambuesa es algo, me atrevería a decir, casi mágico. La guinda del pastel sin duda es el bizcocho especiado (BiE), perfecto, suave, aromático y la combinación fabulosa de especias potencia el sabor de lo anterior.

Mi receta tiene sus orígenes en francia, allí fue donde descubrí y aprendí este dulce. Se pueden hacer muchas variantes, tipo coulant, pastel, tarta.

Aquí os dejo una receta de cómo hacer un coulant de chocolate y frambuesas.

La versión que os dejo a continuación es una receta propia que me llevo trabajo para un restaurante de Madrid. Decidí destacar con el BiE o bizcocho especiado y la gelatina de menta, que proporciona frescor y un contraste de color únicos e irreconocibles. Durante el tiempo que duró en la carta fue un auténtico éxito.

Mientras tanto, si queréis ampliar más, podéis pinchar el siguiente enlace, tiene una receta que me fascina. Pincha aquí.

INGREDIENTES:

  • Frambuesas frescas 30 und
  • Mermelada de frambuesa
  • 200 g Chocolate negro 70 %
  • 100 g Hojas de menta para decorar

Bizcocho especiado:

  • Harina 80 g
  • Azúcar 100 g
  • Huevos 4 und
  • Cacao en polvo 20 g
  • Mezcla de especias 4 g

Cobertura de chocolate:

  • Cobertura negra del 70% 270 g
  • Azúcar 80 g
  • Nata líquida 500 ml

Gelatina de menta:

  • Agua 200 g
  • Menta 1 ramito
  • Gelatina 2 hojas
  • Azúcar 1 c/s
  • Colorante verde 

Como podéis ver he dividido los ingredientes por las elaboraciones de este postre, de esta manera os resultará más sencillo de ir elaborando. Mi recomendación es empezar por el bizcocho y la gelatina, luego por la cobertura o ganache. También debo decir que no soy muy partidario de usar colorantes, pero queda mucho más colorido y vistoso el plato con la gelatina verde, podéis encontrar colorantes naturales o usar simplemente el tenue verde que os dejará la menta al infusionar, lo dejo a gusto del consumidor.

ELABORACIÓN:

Bizcocho especiado: Cascar los huevos en un robot para montar, poner la mitad del azúcar y batir hasta que tripliquen de tamaño, (con una pizca de sal o zumo de limón monta mejor), añadir el azúcar con cuidado antes de terminar de montar. Fuera de la máquina y con movimientos envolventes y suaves incorporar la mezcla de cacao y harina (se incorpora más fácil mezclando estos ingredientes), y por último añadir con suavidad las especias en polvo. Estas especias pueden ser al gusto, pero mezclar sabores como el pimentón, canela, anís, comino.

Cobertura de chocolate: Calentar la nata con el azúcar, por otro lado fundir al baño maría el chocolate. Añadir un tercio de la nata y mezclar hasta conseguir una mezcla homogénea y brillante, incorporar otro tercio y repetir con el último, dejar reposar.

Gelatina de menta: Llevar el agua a ebullición junto con el azúcar, añadir la menta recién picada y fuera del fuego. Dejar infusionar 5 minutos y añadir la gelatina previamente rehidratada.

MONTAJE:

Con ayuda de una tira de acetato cubrir los moldes rectangulares. Mojar ligeramente el bizcocho en un almíbar simple, disponer una capa de mermelada de frambuesa, encima disponemos una capa de ganache. Dejar que cuaje. Cortar la gelatina en cuadraditos. Atemperar un poco de chocolate y extender sobre silpat o mantel de silicona, cuando esté casi cuajado cortar con el mismo molde que el pastel. Dejar enfriar y extraer.

En un plato disponer el pastel, y los dados de gelatina, decorar con el crujiente de chocolate, 3 frambuesas frescas y unas hojas de menta.

Chocolate y frambuesas en diferentes vistasSigue disfrutando de mis increíbles recetas, aquí.

  • Chocolate y frambuesas
  • Decoración uno
  • BiE bizcocho especiado
Chocolate y frambuesas sobre bizcocho especiado y gelatina de menta

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